О компании

электронная версия

 

ООО «ВинТоргПлюс» приветствует Вас на нашем сайте!

Наша компания производит виноградное вино в городе Краснодар. Нами представлены лучшие образцы этой продукции. Мы предлагаем сухие, полусладкие, крепкие, игристые и другие виды этого напитка.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в нашей стране вырабатывают до 900 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. В основу классификации этого напитка положены различные признаки.

По однородности сырья все вина делят на сорто­вые, выработанные из одного сорта винограда, и ку­пажные - из смеси сортов (сепаж) или смеси вино-материалов из разных сортов (купаж). При выработке сортовых вин может быть использовано в купаже (или сепаже) не более 15% винограда других сортов. По степени насыщенности углекислотой виноградные вина подразделяют на тихие, не содержащие из­бытка углекислоты, и вина, содержащие избыток углекислоты. В зависимости от технологии приготовления вина де­лят на пять групп: столовые, крепленые, арома­тизированные, игристые и шипучие.

Виноградное вино

вина
 

В пределах каждой группы выделены подгруппы вин, отличающихся по составу (в основном по содержанию спирта и сахара). Например, столовые вина делятся на три подгруппы: сухие, содержащие до 0,3 г/100 мл сахара; полусухие - с содержанием сахара 0,5-2,5 г/ 100 мл; полусладкие, в которых остается несброженным 3-8 г/100 мл сахара.

По окраске виноградные вина подразделяют на белые, розо­вые и красные. Этот признак наряду с вкусовыми и ароматическими свойствами учитывается при делении их на типы. Так, сухие столовые вина включают семь типов: сухое столовое белое, розовое, красное, а также белое кахетинское сухое столовое, красное кахетинское сухое столовое, херес столовый. В зависимости от качества и срока выдержки тихие вина бывают ординарными, марочными и коллекцион­ными. Ординарными являются вина, выпускаемые не ранее чем через 3 месяца после переработки. Ординар­ное вино не может быть выпущено марочным даже пос­ле длительной выдержки.

Марочным считается высококачественное виноградное вино, сохраняющее из года в год постоянство качества в со­ответствии с принятым для данной марки эталоном и выдержанное в подвалах более одного года. Вырабатывают его из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специаль­ной технологии. Предусмотрены следующие сроки вы­держки марочных вин в бочках, бутах, эмалированных резервуарах: сухих столовых - не менее полутора лет, считая с 1 января следующего за урожаем года (за ис­ключением вин кахетинского типа, срок выдержки кото­рых не менее года); крепких и десертных - не менее двух лет (за исключением вин из мускатных сортов ви­нограда, выдерживаемых не менее полутора лет). Марочное виноградное вино наиболее высокого качества, допол­нительно выдержанные не менее трех лет в бутылках, называют коллекционным.

Переработка винограда, например, на сухое столовое вино сос­тоит из первичного и вторичного виноделия. Первый этап, осуществляемый на предприятиях пер­вичного виноделия, состоит из операций по извлечению жидкого содержимого виноградной ягоды (сусла), сбра­живания его (иногда в контакте с твердыми частями грозди) и кратковременной выдержки. Длительную вы­держку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть ординарных виноматериалов подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничного вкуса и аромата.

Выдержка и специальная обработка виноградного вина могут произво­диться как на предприятиях первичной переработки ви­нограда в местах его выращивания, так и на заводах вторичного виноделия, расположенных вблизи крупней­ших центров потребления или на основных магистралях товародвижения. Там же осуществляется и розлив вина в бутылки. Первичное виноделие включает следующие операции. Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня на дробилках-гребнеотделителях.

Отделение сусла-самотека на стекателях. Прессование мезги на прессах различной кон­струкции для получения сока. Сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по качеству. Для получения виноградного вина определенного типа эти фракции смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией. Отстаивание сусла в течение 24-36 ч при 5- 10°С с целью его осветления. Во избежание забраживания, а также для регулирования окислительно-восстано­вительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50-200 мг S02 на литр). Обработка сернистым анги­дридом способствует осветлению сусла, а в дальней­шем - и виноматериалов.

Брожение сусла, как правило, проводят на чис­тых культурах дрожжей (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. oviformis) в бочках или резер­вуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18-20°С. Ко­личество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного броже­ния продолжается 8-10 дней, дображивания остаточ­ного сахара - 30-45 дней. Снятие молодого виноградного вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути.

Приготовление красных столовых вин на этапе пер­вичного виноделия отличается от    производства белых вин. Это связано с тем, что в большинстве сортов вино­града красящие вещества  (антоцианы)  локализуются в кожице, а сок не окрашен, за исключением сортов-кра­сильщиков  (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Чтобы получить    красное виноградное вино, броже­нию подвергают сусло вместе с мезгой. Этим и отлича­ется технология виноделия «по красному». Накаплива­ющийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, что способствует переходу их из кожицы в сусло. Для   получения  интенсивно  окрашенных  вин   и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55-60°С, экстрагирование кра­сящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге  (для крепленых виноматериалов),   обработку   мезги    электрическим   током низкой и высокой частот, ультразвуком, у-лучами, фер­ментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты дает опускание це­лого винограда в кипящее сусло: виноград стерилизует­ся, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы мак­симально извлекаются красящие вещества.

Центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, плас­тинчатые и намывные) с различным фильтрующим ма­териалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом) позволяют освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливка виноградного вина проводится для того, чтобы уси­лить процесс выпадения осадка, образующегося при хра­нении вина, и отделить виноматериал от этого осадка. Первую переливку делают через 8-10 суток после пол­ного завершения брожения, следующую - через  1,5- 2 мес. В течение года   вино переливают  один - два раза и более вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем - закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созрев­шего и выдержанного) кислородом может вызвать ухуд­шение качества.

Оклейка - один из наиболее эффективных спо­собов осветления виноградного вина до кристальной прозрачности и предохранения его от помутнения при дальнейшей вы­держке или хранении. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вно­сят определенное количество спиртового раствора тани­на. Трудноосветляющиеся вина обрабатывают неоргани­ческими веществами - бентонитовыми глинами, каоли­ном, кизельгуром (порошком из диатомита, т. е. осадоч­ной породы из диатомовых водорослей), образующими в вине суспензии с противоположно заряженными части­цами. В результате этого коагулируют некоторые устой­чивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

 

Rambler's Top100