Шампанское

электронная версия

 

Одним из основных направлений деятельности нашей компании является производство шампанского.

В соответствии с современной технологией это алкогольный напиток, изготовляемый путем вторичного брожения об­работанных шампанских виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

Шампанские вина по опыту Франции начали гото­вить в России в 1799 г. в Крыму-в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Однако шампанское виноделие носило любительский характер до 90-х годов прошлого столетия, когда князем Л. С. Голициным в имении «Но­вый свет» в Судаке было организовано производство шампанского. Основателем производства Советского шампанского является проф. А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководст­вом проф. Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шам­панизации вина в непрерывном потоке.

Производство шампанского состоит из двух этапов: приготовления шампанских виноматери­алов из высококачественных технических белых и красных сортов винограда (Пино серый, Пино белый, Пино-Минье, Пино черный, Шардоне, Совиньон, Сильва-нер, Рислинг, Каберне, Баян ширей и др.), перерабаты­ваемых по схеме получения белых столовых вин, и их шампанизации.

Наряду с европейскими выявлено немало местных сортов винограда, из которых можно получать шампан­ские виноматериалы высокого качества: Чи-нури, Горуми мцаване и Цицка, Соя-ги, Бахтиори, Паркентский розовый, Пухляковский, Шампанчик, Леан-ка (Фетяска) и Серемский зеленый. Виноград для производства шампанского должен со­держать 17-19% сахара и 7-10 г/л титруемых кислот. Технология  бутылоч­ным способом состоит из следующих операций:

отбора виноматериалов для получения больших и однородных партий вина  (ассамблирование и купаж);

обработки купажа желтой кровяной солью, оклейки, танизации и обработки холодом;

подготовки тиражной смеси, которая состоит из ти­ражного ликера (раствора рафинированного свекловичного сахара-песка в небольшом количестве шампанизи­руемого вина) с добавлением 3-5% разведенных бурно бродящих дрожжей, разведенного рыбьего клея и тани­на или вместо них - бентонита;

розлива полученной тиражной смеси в толстостенные бутылки (тираж), укупоривания их корковыми или по­лиэтиленовыми пробками с наложением металлической скобы;

брожения вина в бутылках, уложенных горизонталь­но в штабель, в течение 30-40 суток;

выдержки бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12°С для обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей (в основном белкового характера), адсорбирующими углекислоту;

сведения дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) путем одно-, двухмесячной обработки бутылок с вином, установленных горлышком вниз, на специальных вибри­рующих пюпитрах;

замораживания дрожжевого осадка и удаления его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекисло­ты после снятия с пробки скобы (дегоржаж);

внесения в бутылки с вином экспедиционного ликера (смеси свекловичного сахара, старого вина, лимонной кислоты и коньячного спирта) для доведения шампан­ского до кондиции по содержанию сахара (дозаж);

герметичной укупорки бутылок на автоматах поли­этиленовыми пробками, наложения проволочных уздечек (мюзле), отделки бутылки фольгой, наклеивания этике­ток и кольереток.

При производстве шампанского периодическим резервуарным способом шампанизацию вино­материалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах-акротофорах в течение 23-24 суток при температуре около 15°С. Брожение вина останавливают понижением температуры до -5...-7°С в тот момент, когда содержание в нем сахара достигнет необходимого уровня. После 48-часового отстаивания вино фильтруют и подают на розлив. Использование в купажах так на­зываемых лизатных виноматериалов (выдержанных дли­тельное время на дрожжах)    способствует   повышению качества шампанского, вырабатываемого таким спосо­бом.

В настоящее время в нашей стране почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производ­ства шампанского непрерывным резервуарным способом. Широкое распространение этого способа шампанизации обусловлено тем, что технологический процесс сокращается до трех недель, а получаемое шам­панское по качеству не уступает лучшим образцам про­дукции, вырабатываемой бутылочным способом.

Производство шампанского непрерывным способом условно делят на главный и вспомогательные потоки. Главный поток включает следующие операции:

прием виноматериалов, приготовление, обработку, выдержку и биологическое обескислороживание купажа; шампанизацию, биогенерацию, охлаждение, выдерж­ку охлажденного шампанизированного вина;

фильтрацию, дозирование экспедиционным ликером, выдержку перед розливом и розлив.

Биологическое обескислороживание проводится в ре­зервуарах и состоит в предварительном подбраживаиии виноматериалов в течение 4-б суток путем введения в них 2-2,5% дрожжевой разводки и специального лике­ра (без коньячного спирта), повышающего содержание сахара в купаже на 0,25-0,3 г/100 мл. В процессе раз­множения дрожжи ассимилируют кислород, и после полного выбраживания добавленного сахара купаж не содержит кислорода.

Биогенерация - это выдержка охлажденного шам­панского вина  в резервуарах-биогенераторах на дрож­жах, осажденных на специальных насадках и наполни­телях-кольцах, палочках, трубочках из полимерных ма­териалов, заполняющих резервуар. В результате такой выдержки усиливаются автолитические процессы, и ви­но непрерывно обогащается продуктами автолиза дрож­жей: повышается содержание аминокислот, в частности цистеина, глютатиона и других восстанавливающих ве­ществ, улучшающих вкус и аромат вина. Возрастает также количество поверхностно активных веществ, улуч­шающих пенистые и игристые свойства шампанского.

При производстве шампанского из двух вспомогательных потоков один объединяет технологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), другой - куль­тивирование дрожжей в непрерывном потоке.

Шампанизация с самого начала и до конца происходит при постоянном давлении, что способствует образо­ванию и накоплению в вине большого количества свя­занных форм углекислоты, обеспечивающей наилучшие пенистость и игристость вина. Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, све­жий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в ко­тором ощущается запах цветов (а иногда - поджарен­ных ядер) подсолнечника.

В зависимости от способа производства шампанского вырабаты­вают шампанское коллекцион­ное (приготовленное бутылочным способом и выдер­жанное не менее 3 лет) и Советское шампан­ское. По содержанию сахара (в г/100 мл) выпускают шампанское следующих наименований: брют - до 1; сухое - 3-3,5; полусухое - 5-5,5; полусладкое - 8- 8,5; сладкое-10-10,5. Сухое, полусладкое и сладкое шампанское вырабатывают только резервуарным спо­собом. Содержание спирта в шампанском всех наименований колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства, а титруемая кислотность - от 6 до 8,5 г/л.

 

Rambler's Top100